前回作ったレーズン酵母液を使って、今度は元種を作っていきます。
液種ストレートでもパンは作れるのですが、元種を使ったものの方がふんわりボリュームがあって粉の旨味が感じられるパンが作りやすいです。
ストレートでふわふわボリュームのあるパンも焼けないこともないのですが結構手間がかかったので…
元種で酸味が出てしまうことも多いので、酸っぱくなりにくい元種の管理法も載せておきますね。
液種の作り方↓
自家製酵母、元種の作りかた
準備
前回と同じく瓶を煮沸消毒しておきます。
混ぜるときに使うスプーンもついでに熱湯をかけて消毒しちゃいます。
前回作った、レーズン酵母を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
瓶、スプーンがしっかり冷めてから作業します。
自家製酵母の元種作り １日目
酵母液は瓶の底に白っぽいオリが溜まってるので、瓶をフリフリしてオリを溶かしきってから使用します。
全粒粉１５g、レーズン酵母液１５gを瓶に入れてスプーンで混ぜます。
ひとかたまりになるようにスプーンでまとめてラップをかけ、暖かいところで２倍になるまで発酵させます。
少量なので２倍がわかりにくいため、横から見て上部までしっかりガスを含んでいるのが確認できたらOKとしてます。
この時は２６度で８時間くらいでした。
このまま冷蔵庫で半日〜１日休ませます。
自家製酵母の元種作り ２日目
前日の元種を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
強力粉３０g、水、１６gを足してスプーンで混ぜます。
多少粉っぽいところが残っても大丈夫なのでだいたい混ざったら、ラップして２倍になるまで暖かいところで放置。
発酵後の写真が見つからなかったので発酵前の様子です…↑
この日は２６度で５時間かかりました。
その後、冷蔵庫で半日〜１日休ませます。
自家製酵母の元種作り ３日目
前日の元種を常温に戻しておきます。
強力粉５０g、水３５gを足してスプーンで混ぜる。
ラップをして２倍ぐらいになるまで暖かいところに置きます。
この日は２６度で３時間ぐらいでした。
（継ぐごとに発酵時間が短くなります）
しっかり２倍になったら冷蔵庫で半日〜１日休ませて、元種の完成です！！
5、6回継いだら使い切るようにして、新しく種を作り直した方が安定したパンが焼けるとのことだったので、私は長く継ぎ続けることはしてません。
元種が余ったら、パンじゃなくお菓子作りに使ってみたり、家で育ててる植物の肥料として使ったりしてます。
酸っぱくなりにくい元種の管理の仕方
酸味のあるパンがお好きな方もいるのですが、私はあまり酸味を出したくないので、しっかり２倍にまで膨らんだら瓶の底をポンっと叩いて衝撃を与えて種を沈ませてます。
過発酵になりにくいので酸味が出にくくなるように感じてます。
発酵が出来てないと種としては使えないので、気になる方はしっかり発酵させて２倍まで膨らんでるのを確認してから試してみてくださいね。
元種が２倍にならない、膨らまない
元種が膨らまないというものあるあるなんですけど、私の場合、元種の水分量が多いゆるい種だと２倍にまで膨らまない時が結構あるんですよね…
なので２日目から水分量７０％になるように調整して元種作りをしています（上記の作り方）
水分７０％や５０％等、硬めの元種だとちゃんと膨らんでくれるので、もし水と粉を同量入れて発酵させる作り方で、２倍に膨らまないってお悩みでしたら、粉が多めの硬めの種を試してみるのもありだとと思います！
硬めにすると発酵の時間は長くなりますが…
あと液種が弱くてべとつく感じの時は、液種の活性化をしてみるのもよいかと。
同量に液種と水に５％の砂糖を入れて2〜３回混ぜ、２８度でシュワシュワしてくるまで8〜１２時間置きます。
冷蔵庫で２、３日休ませてから使用してみてください。
ホームベイカーのいち意見ですが、もし参考になれば幸いです。
元種が完成したので、次はいよいよパンを作りまーす！
