一時は取り憑かれたようにパンばっかり焼いていたのですが、最近はパン焼きお休み中。
先日、娘に「ママの作ったパンが食べたい」と珍しくリクエストされたので、いそいそとレーズン酵母を起こしました。
自家製酵母は久しぶりだけど、色んな教室に行ったり、本を読み漁ったりしてどうやったら失敗なく元気な酵母が出来るのか調べてメモしまくってたのを元に、自分が酵母起こしにやっていたポイントなどをこちらにも残しておきます。
またしても写真が多いです。
自家製レーズン酵母の作り方
準備
まずは瓶を煮沸消毒。
水から瓶を入れて火にかけて、グラグラ沸騰させます。
火傷しないようにトングなどで取り出し、ほこりなどが入らないように軽くラップをかけて冷まします。
早く冷ましたいからといって水をかけたりすると瓶が割れちゃうので慌てないように←経験者
レーズン酵母作り
瓶が冷めたら、レーズン５０gと水１５０gを入れます。
レーズンは原材料、レーズンのみのものでね。
植物油脂などの記載のある、オイルコーティングされてるものは酵母起こしには使えませんのでご注意を。
水は水道水でOK
ラップを2〜３枚重ねて瓶に被せてゴムで止めます。
そのまま、ほぼ良く暖かい場所に放置。
直射日光の当たらない場所がいいです。
作りたてはこんな感じ。
自家製レーズン酵母 2日目の様子
レーズンの周りに小さな空気の気泡が出てきました。
レーズンも少しふっくらしてます。
今日から１日1〜２回蓋を開けてかき混ぜます。
瓶をクルクルさせて混ぜてあげてもいいのですが、私はフォークを使ってシャカシャカと空気を含ませるように混ぜてます。
（フォークは使う前にお湯をかけて消毒してます）
昔習ってたパン教室の先生に、ボウルに移してからホイッパーを使って混ぜると教わったのですが、私はそんなに大量に作る訳ではないので、瓶のままフォークでかき混ぜるようにしてます。
自家製レーズン酵母 3日目の様子
あんまり変わりなし。
レーズンが昨日よりふっくらしたようで、水面から出てたので少しだけ水を足しました。
発泡してくる前の段階で水面からレーズンが出てるとカビやすいので、出てるなと思ったら適宜お水足して下さいね。
自家製レーズン酵母 4日目の様子
ちょっとだけシュワっとしてきました！
自家製レーズン酵母 5日目の様子
さらにシュワシュワに。レーズンが上に上がってきてます。
自家製レーズン酵母 6日目の様子
レーズンとレーズンの間にまで泡泡してきました。
もう一息かな…？という感じです。
ここで瓶の底もチェック。
ちょっとだけ白いオリが出てきてます。
自家製レーズン酵母 7日目の様子
昨日よりも、酵母液の色が深い色に。
瓶底は…
昨日よりオリが増えてます。
この段階で完成でも大丈夫そうなんですが、一応もう一日置いてみることに。
自家製レーズン酵母 8日目の様子
発泡はだいぶ落ち着いた感じですが、横から見ると小さなガスがシュワっと上がってる状態です。（写真じゃわかりにくくてすみません）
瓶底も昨日よりさらにオリが出ました。
ここから、冷蔵庫でガスを抜きがら2〜3日熟成させます。
自家製レーズン酵母 熟成後の様子
3日間冷蔵庫で熟成させたものがこちらです。
オリが熟成前よりだいぶんと増えました！
これで自家製酵母（レーズン酵母液）は完成です。
後記
完成の見極めが一番悩むところなんじゃないかなと思うのですが、「ピーク後とピーク前ならピーク前の方が確実！」と教わったので瓶底にオリが出てれば冷蔵庫に移しちゃって大丈夫だと思います。
今回様子見で一日延ばした私が言うのもなんですが…
でも冷蔵庫入れた後の熟成期間にもオリが増えることが確認してもらえたかと思うので、少しでもオリが出ていれば後からも増えるので、迷ったら熟成の工程に移行してみてください。
ちなみに今回は８日＋熟成期間かかっていますが、室温や水の温度など条件によって日数は変わってきますので、酵母の状態をよく観察してくださいね。
この酵母液ですぐにパンを作ることも可能ですが、今回はこの後酵母液から元種を作り、その後パンを仕込みたいと思います。
なので次回は元種作りです！（予告）
